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野生菌,云南人舌尖的一抹乡愁

2014-6-13 13:14| 评论: 0|原作者: 老寸家的猫|来自: 彩云楼 【关注/分享】大号字

作为一个云南人,永远不会说出“蘑菇”这个字眼。蘑菇只存在于遥远的内地,存在于植物学图鉴,在云南只有“菌”。当我用云南各地的方言说出这个字的时候,它们都确定无疑地指向家乡,昆明人说(jièr)菌、昭通人说(jiàn)菌、大理人说(jùn或juàn)菌、红河人说(jiè)菌……雨季里松软的红土,红土上层层叠叠的腐叶,腐叶之下菌子旋转着悄然钻出地面,就像这个字的发音。
菌子,是上天赐予云南人家的一道美味。云南人爱吃菌子,正如外省人爱抽云南卷烟。云南人离开了家乡,最想吃一口的就是云南的菌子,譬如鸡枞、香喷头,干巴菌、青头菌、铜绿菌、九月黄,都会让云南的游子们魂牵梦萦,味蕾难受。
扫把菇
扫把菇被称为野生菌之花,含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等15种氨基酸,其中有6种人体必需氨基酸,对小白鼠肉癌S-180,艾氏癌的抑制率为70%。
鸡枞菌
鸡枞菌厚肥硕,质细丝白,味道鲜甜香脆。含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪,还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。其滋味都很鲜,为菌中之冠。
松茸
松茸含有18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶,是世界上最珍贵的天然药用菌类。
干巴菌
干巴菌产于七八月雨季,至今仍未实现人工养殖。其貌不扬,黑黑的带有一层白色。但味道却鲜香无比,是野生食用菌中的上品。用干巴菌炒青椒或炒鸡蛋,其味妙不可言。
青头菌
青头菌,菌褶白色,较密,等长,近直生或离生,具横脉。在雨季来临时,沟洼地带最容易发现其踪影。菌柄长中实或内部松软,可食用,味道鲜美。
竹荪
竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类,雪白色的圆柱状的菌柄,粉红色的蛋形菌托,在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开,被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”。
鸡油菌
鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素c 、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。常食此菌可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病。鸡油菌是世界著名的四大名菌之一,有时也叫杏菌或杏黄菌。
喇叭菌
喇叭菌带有柠檬和番茄的果酸味和清香味,滋味鲜咸微甜,层次丰富。 具有开胃健脾,止咳化气和治疗神经衰弱等功效。
见手青菌
见手青在云南野生菌市场上,价格相比松茸、干巴菌、鸡枞菌要便宜很多,相比铜绿菌等要贵,以为一般认为见手青的味道较铜绿菌要更好,当然也存在人与人喜好的差异。
黄牛肝
牛肝菌生长于海拔900米至2200米之间的松栎混交林中,或砍伐不久的林缘地带,生长期为每年五月底至十月中,雨后天晴时生长较多,易于采集。  
铜绿菌
铜绿菌均以成对形式出现,深林中只要发现一朵,在不超出一米范围内必定能发现另一朵。菌盖初球形,本身具有与松叶一般的保护色,不容易发现。在雨季来临时,沟洼地带最容易发现其踪影。

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2014-6-5 13:51 上传

灵芝
灵芝外形呈伞状,菌盖肾形、半圆形或近圆形,为多孔蓖科真菌灵芝 的子实体。具有补气安神,止咳平喘的功效,用于眩晕不眠,心悸气短,虚劳咳喘。
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